De petits caramels tendres et fondants, riches en crème et relevés par une pointe de fleur de sel. Leur texture moelleuse et leur goût intensément beurré en font une confiserie idéale à offrir ou à servir avec le café.
Ingrédients
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250 g sucre en poudre (de préférence sucre blanc classique)
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80 g sirop de glucose (limite la cristallisation et apporte du moelleux)
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200 ml crème liquide entière (minimum 30 % de matière grasse)
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80 g beurre demi-sel (coupé en petits dés)
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1/2 cuillère à café fleur de sel (à ajuster selon le sel du beurre)
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1 cuillère à café huile neutre (pour graisser légèrement le moule, si nécessaire)
Préparation pas à pas
Préparez un moule carré d’environ 18 cm, ou un petit moule à cake, en le chemisant soigneusement de papier cuisson. Laissez dépasser le papier sur deux côtés afin de démouler facilement le caramel. Graissez très légèrement le papier si besoin.
✦ Astuce : Utilisez de préférence un thermomètre de cuisson : il garantit une texture tendre, sans caramel trop mou ni trop dur.
Versez la crème liquide dans une petite casserole et faites-la chauffer doucement jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude, sans la faire bouillir. Maintenez-la ensuite à feu très doux.
✦ Astuce : Une crème chaude évite un choc thermique et les projections lorsque vous l’ajoutez au caramel.
Dans une casserole à fond épais, mélangez le sucre et le sirop de glucose. Faites chauffer à feu moyen, sans remuer avec une cuillère. Vous pouvez seulement incliner doucement la casserole lorsque le sucre commence à fondre.
✦ Astuce : Si des cristaux se forment sur les parois, passez un pinceau propre légèrement humidifié le long des bords.
Laissez cuire jusqu’à obtenir un caramel ambré, de couleur blond foncé. Retirez brièvement la casserole du feu et versez la crème chaude en un mince filet, en mélangeant sans cesse avec une spatule résistante à la chaleur. Attention : le mélange bouillonne fortement.
✦ Astuce : Ne laissez pas le caramel devenir brun foncé : il prendrait une amertume trop marquée.
Replacez la casserole sur feu moyen-doux. Ajoutez le beurre demi-sel en plusieurs fois, puis la fleur de sel. Mélangez jusqu’à ce que la préparation soit parfaitement lisse et homogène.
✦ Astuce : Le beurre doit être complètement incorporé avant de poursuivre la cuisson.
Poursuivez la cuisson en remuant régulièrement, jusqu’à ce que le caramel atteigne 121 °C. Retirez immédiatement la casserole du feu : à cette température, les bonbons seront fondants et se tiendront après refroidissement.
✦ Astuce : Sans thermomètre, déposez une goutte de caramel dans un verre d’eau glacée : elle doit former une boule souple que l’on peut écraser entre les doigts.
Versez sans attendre le caramel dans le moule préparé. Ne raclez pas trop le fond de la casserole si le caramel y a commencé à surcuire. Lissez rapidement la surface, puis laissez refroidir à température ambiante pendant environ 2 heures.
✦ Astuce : Évitez le réfrigérateur au début : un refroidissement trop rapide peut modifier légèrement la texture.
Lorsque le caramel est ferme mais encore souple, démoulez-le en tirant sur le papier cuisson. Avec un grand couteau légèrement huilé et chaud, découpez environ 30 carrés. Emballez chaque bonbon dans du papier cellophane ou du papier cuisson.
✦ Astuce : Nettoyez et réchauffez la lame entre plusieurs coupes pour obtenir des bords nets.
✦ Astuces
- Travaillez avec une casserole haute : l’ajout de crème dans le caramel provoque une forte montée de mousse.
- Pour une découpe plus facile, laissez le caramel reposer 15 à 20 minutes au réfrigérateur après son refroidissement complet, mais ne l’y conservez pas durablement.
- Conservez les bonbons emballés dans une boîte hermétique, à température ambiante fraîche et sèche, jusqu’à 2 semaines.
- Par temps chaud ou humide, placez les bonbons dans des caissettes individuelles ou emballez-les rapidement afin d’éviter qu’ils ne collent entre eux.
- Le thermomètre doit toucher le caramel sans toucher le fond de la casserole pour une mesure fiable.
✿ Variantes
- Ajoutez 1 cuillère à café d’extrait de vanille ou les graines d’une demi-gousse de vanille à la crème chaude pour des caramels vanillés.
- Remplacez 20 g de beurre par du beurre doux et conservez la fleur de sel pour mieux maîtriser l’intensité saline.
- Incorporez 50 g de noisettes, d’amandes ou de noix de pécan torréfiées et concassées juste avant de verser le caramel dans le moule.
- Pour une note bretonne plus prononcée, utilisez uniquement du beurre demi-sel de bonne qualité et ajoutez quelques cristaux de fleur de sel sur le dessus avant complet refroidissement.
- Parfumez la crème avec le zeste finement râpé d’une orange non traitée, puis filtrez-la avant utilisation.
