Cette glace au caramel beurre salé associe une base crémeuse et soyeuse à un caramel profondément parfumé, relevé par une pointe de fleur de sel. Préparée avec ou sans sorbetière, elle est idéale en dessert, avec des crêpes, des brownies ou quelques éclats de noix.
Ingrédients
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180 g Sucre en poudre (Pour le caramel)
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60 g Beurre demi-sel (Coupé en petits dés)
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300 ml Crème liquide entière (Bien froide ou légèrement tiédie selon la méthode)
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250 ml Lait entier
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5 Jaunes d’œufs (À température ambiante)
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50 g Sucre en poudre (Pour la base de glace)
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1 cuillère à café Extrait de vanille (Facultatif)
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1/2 cuillère à café Fleur de sel (À ajuster selon le goût)
Préparation pas à pas
Préparez le caramel : versez les 180 g de sucre dans une casserole à fond épais et faites chauffer à feu moyen, sans remuer au début. Lorsque le sucre commence à fondre, inclinez doucement la casserole ou mélangez délicatement avec une spatule jusqu’à obtenir un caramel ambré uniforme.
✦ Astuce : Surveillez attentivement la couleur : un caramel trop foncé deviendrait amer.
Hors du feu, ajoutez progressivement le beurre demi-sel en fouettant. Faites ensuite tiédir 150 ml de crème liquide, puis versez-la très lentement dans le caramel tout en fouettant, car le mélange va fortement bouillonner. Remettez la casserole sur feu doux et mélangez jusqu’à obtenir une sauce lisse.
✦ Astuce : Si le caramel se fige, poursuivez doucement la chauffe jusqu’à ce qu’il fonde à nouveau.
Dans une autre casserole, faites chauffer le lait avec les 150 ml de crème restants et la vanille, sans porter à ébullition. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec les 50 g de sucre jusqu’à ce que le mélange éclaircisse légèrement.
✦ Astuce : Chauffez seulement jusqu’à l’apparition de petites fumées ou de légers frémissements sur les bords.
Versez progressivement le lait chaud sur les jaunes sucrés en fouettant constamment. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant sans arrêt avec une spatule, jusqu’à ce que la crème nappe la spatule, soit environ 82 à 84 °C. Ne la faites pas bouillir.
✦ Astuce : Si vous passez un doigt sur la spatule nappée, la trace doit rester nette.
Incorporez la sauce caramel à la crème anglaise encore chaude, puis ajoutez la fleur de sel. Mélangez soigneusement jusqu’à obtenir une préparation homogène.
✦ Astuce : Goûtez lorsque le mélange a légèrement refroidi et ajustez la quantité de fleur de sel si nécessaire.
Filtrez la préparation à travers une passoire fine, versez-la dans un récipient propre et couvrez-la au contact. Laissez refroidir rapidement, puis placez-la au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit.
✦ Astuce : Un refroidissement rapide et une maturation au réfrigérateur donnent une glace plus fine et plus crémeuse.
Avec une sorbetière, turbinez la préparation bien froide selon les instructions de l’appareil, généralement 20 à 30 minutes. Transférez la glace dans un récipient hermétique et placez-la au congélateur pendant 2 heures pour la raffermir.
✦ Astuce : Ajoutez éventuellement quelques filets de sauce caramel refroidie à la fin du turbinage pour créer un effet marbré.
Sans sorbetière, versez la préparation froide dans un récipient large et peu profond. Congelez-la pendant 5 à 6 heures en la fouettant énergiquement toutes les 45 minutes durant les 3 premières heures afin de limiter la formation de cristaux.
✦ Astuce : Sortez la glace du congélateur 10 à 15 minutes avant de la servir pour faciliter le portionnage.
✦ Astuces
- Utilisez une casserole à fond épais pour mieux contrôler la cuisson du caramel.
- Pour une texture particulièrement lisse, mixez brièvement la préparation refroidie avant de la mettre en sorbetière.
- Conservez la glace dans une boîte hermétique, avec un morceau de papier cuisson directement posé à sa surface, jusqu’à 2 semaines pour une qualité optimale.
- Servez-la avec des noix de pécan grillées, des biscuits sablés, des crêpes ou une pincée supplémentaire de fleur de sel.
- Manipulez le caramel avec prudence : il atteint une température très élevée et peut provoquer de graves brûlures.
✿ Variantes
- Pour une version encore plus intense, remplacez 30 g du sucre de la base par 30 g de cassonade.
- Ajoutez 60 g de noix de pécan, d’amandes ou de noisettes grillées et concassées au moment du turbinage.
- Réalisez une version chocolat-caramel en incorporant 100 g de chocolat noir haché dans la crème chaude, juste avant le refroidissement.
- Pour une recette sans œufs, remplacez les jaunes par 25 g de fécule de maïs délayée dans un peu de lait froid, puis faites épaissir la base avant d’ajouter le caramel.
- Pour une version sans produits laitiers, utilisez une margarine végétale adaptée à la cuisson et remplacez le lait et la crème par des préparations végétales riches en matières grasses, comme celles à base de coco ou d’avoine.
